油烟的成分是什么？
2022-05-08 11:18:20   来源：   评论：0 点击：

 

油烟的成分是什么？

食用油在220℃以上的高溫烹调食材的时候会造成很多挥发物食用油热裂解物质及其一部分蒸发食用油自身，这种由食用油在高溫情况下发生的浓烟的混合物质通称为烹调油烟。

 

油烟的组成主要是蒸发的植物油脂、土壤有机质以及加温溶解或裂化物质。食用油分成食用油和动物油脂，食用油有大豆油、食用油和花生油等，主要成分为油 酸、a亚麻酸、脂肪酸等不饱和脂肪;动物油脂例如动物油，主要成分为饱和脂肪。食用油的熔点各有不同，主要成分的熔点约300℃，在传统式的中式烹调方法如 熘、炒、爆、炸等环节中可出现大量的带有各种各样挎包醛、酮及其苯系物类化合物，这种化学物质混和在一起组成了油烟，油烟成份的构成中，醛成分最大，苯系物尽管含 量低.

 

权威专家科学研究剖析食用油炒猪肉所形成的油烟提纯物，发觉该化学物质造成的油烟中，关键致癌物质全是DNP (氟苯多环芳香精)，即肝癌致癌物质。

 

临床实验表明，食用油、大豆油加温到270℃至280℃时发生的焊接烟尘凝结物，可以造成体细胞性染色体损害，这被觉得和癌病的产生相关。

 

研究表明，烹调油烟是一组混合型污染物质，成份非常繁杂，有200 ~300种之多，油烟污染物质有颗粒物和挥发物汽体二种，也就是传说中的PM10和、汽态污染物质两大类。在其中的成分多环芳香烃是立即造成肝癌，膀.胱癌的物质之一。与此同时，在烹调全过程中，食材中水份大幅度气化胀大，一部分冷疑成雾,随后与油烟一起产生由此可见的油烟雾。可见，烹调油烟为食用油及食品类在持续高温下的挥发性有机物以及冷凝物的大气气溶胶水蒸气，是一组混合型污染物质。

 

中国全国各地有关油烟排放的规范都有哪些？

上海的《餐饮业油烟排放规范》（DB31/ 844-2014）、山东的《饮食搭配油烟排放规范》（DB37/ 597-2006）

关键要求了本地各餐饮业企业油烟及臭味的最大容许排放浓度值及其油烟油烟净化器的最少除去高效率。

天津《餐饮业油烟排放规范》（DB12/ 644-2016）

另增了对集排气系统及其油烟油烟净化器的维修保养与纪录规定；

深圳《餐饮业油烟排放操纵标准》（SZDB/Z254-2017）和北京《餐饮业空气污染物排放规范》（DB11/1488-2018）

另增了针对非甲烷总烃最大容许排放浓度值的局限及其有关检测、管理工作的规定。

相比于国内，港澳地区则更看重于总体的排风作用和油烟净化器的净化处理高效率。

《饮食业的环保法例要求》

，该规定在环境污染、噪声污染及其废水处理等领域均明确提出了相对的环境保护规定。在其中环境污染层面，主要是操纵由烹制所形成的餐饮业油烟环境污染，要求餐厅厨房排放的烟气中不能有眼睛看得见的油烟，且有机废气不可对邻近地域所导致气味环境污染。

《餐饮业及类似场地油烟、排气管冒黑烟和臭味环境污染操纵引导》

，该指引由“一般标准、排放口设计方案、油烟排放操纵规定、油烟油烟净化器规范化管理、然料应用、二次污染操纵和突发事件处理体制”共7一部分构成。引导要求了油烟排放的最大限制值为1.5mg/m3，油烟油烟净化器的清除高效率需超出90%。

《有关餐饮业场地改装油烟处理设备与设定烟筒等的提议技术标准》

，该标准除开要求了油烟油烟净化器的清除高效率及其油烟排放的最大允许浓度，还规范了油烟净化器的设计方案和安装使用规定等。标准要求，油烟油烟净化器的清除高效率需要超过90%；组合型油烟油烟净化器的清除高效率需超出95%；油烟排放的最后浓度值需低于1.5 mg/m3。

《餐饮业空气污染源管控标准及排放规范》

，该标准了餐饮业场地应设定对于油烟污染物质的集排气系统；合乎管控规定的饮食场地所采用的油烟净化处理设备的污泥负荷要做到90%以上；优先选择强烈推荐选用静电感应式的油烟油烟净化器操纵油烟环境污染，并对设施的性能指标与维护保养作了具体的规定。