简单讲解一下食堂面点制作
2022-04-20 09:38:57 来源： 评论：0
大量面点的工厂化生产，主要依赖于机械设备，但厨房里的小量面点制作大部分还靠手工操作。面点制作器在此是指面点生产过程中用手工操作使用的各类器具，除烹调使用的一些通用器具外，还有擀具、刀具、模具、筛、笼、簸、面案等用具。擀具是用来辊压面片的一类滚筒状或棒状工具，除了用来碾压面片外，还可用来碾碎辅料。常用的擀具多为木制，以枣木或檀木为好，质地实，无异味，表面光洁。主要的擀具有擀筒、刺擀筒、线擀筒、擀竿、擀棒等。
擀筒又称走槌，由一圆木棒穿一圆木筒组成，规格较大的其简外径为80mm，长280mm；规格较小的简径为50mm，长为90mm，使用擀筒能使面片厚薄均匀。线擀筒与刺擀筒线擀筒的筒面有直槽纹，刺擀筒面上有利突，它们都是用来造型美化面点的。解竿与桥棒擀棒又称手棒，分直棒和纺蜂棒两种，直脚适于将厚薄均匀的面片，锤棒适于局部开薄，两者无统一规格。静年较长，径租40~50mm，长100~2000mm，需两人操作。一般较轻便且刀刃不甚锋利，这面点使用的刀具属异形刀，一点区别于案品切配刀其，但不少案品刀具可作面点刀具健用。面点刀具主要用于原料加工和切割成型或美为句刀、批力、花片刀、卷刀、盆刀、菜刀、液刀、甜刀，小刀等。
模具
模具是在面点生产过程中，用按压、浇注或挤注等方法对高点进行造型美化的工具，分固定模和活动模两种，形式紧多。从参材料看，主要有铁皮模、铜片模和木模三种。
铁皮模以冷扎薄钢板或马口铁薄板冲压或焊接成型，形状较多，适于浇注、按压、缠绕等成型方法使用。铜皮模以黄铜片材冲压或焊接而成，12~50个配成套。除有铁皮模的用途外，主要用于挤注成型操作，如花式蛋糕焦间常用这类锥嘴裱制。
木模一般用梨木、桐木和铁木等质密坚硬的树木雕刻而成。分单眼模和多眼模两类。常用的单眼模如广式月饼模、玫瑰饼印模、雪花果酱塔印模、格子酥印模等；多眼模是在一块板上雕多M个印孔，常见的如核桃酥印模、绿豆糕酥印膜、玉露霜印模等。初根此外，面点制作器具包括面案、筛、簸、排笔、毛刷、花车、糕架、箍环、木尺、长板、铜镜、踏方、铲板、饼槌、炸滤、蛋帚等等。
